Hva er surdeig og hvorfor er det så bra?

• Skrevet av Ida
• 16. 04 2017
• 5. 10 2017
• 21 Kommentarer

Har du sett at det har dukket opp brød og knekkebrød av surdeig i både butikker og hos bakere?

Hva er så spesielt med surdeig? Hvorfor velge det fremfor vanlig brød?

Surdeigsbakst er blitt mer og mer populært de siste årene, men baking med surdeig er absolutt ikke nylig oppfunnet. Tradisjonen har en lang historie som antas å kunne datere helt tilbake til jordbrukets opprinnelse i området øst for Middelhavet, for ca. 11.000 år siden.

Det er med god grunn at så mange har gjenoppdaget og blitt hektet på surdeig igjen. Når du først har blitt kjent med surdeigen og dens forunderlige makt over baksten, åpner det seg en ny verden du ikke visste om.

Ikke bare får du brød som smaker og lukter himmelsk! Brød og annen bakst laget med surdeig har lang holdbarhet, er lett å fordøye og har et høyt næringsinnhold.

Bedre for magen

Ved å bake med surdeig starter en nedbrytningsprosess av både gluten og andre tungtfordøyelige stoffer i kornet. Det gjør jobben for magen vår enklere, og de fleste opplever surdeigsbrød som lett fordøyelig. I tillegg øker surdeigen tilgjengeligheten av mineraler og andre næringsstoffer, slik at de lettere kan tas opp fra tarmen. Vinn – vinn for kroppen vår!

Jeg har selv oppdaget at ved å bake med surdeigskultur i stedet for gjær kan jeg igjen ha brød og korn som en del av kostholdet mitt. Det er jeg glad for, for som nordmenn flest synes jeg brød er både enkelt og godt!

Hva er surdeig?

Før du får vite mer om fordelene med surdeig, er det greit med en forklaring på hva surdeig er.

Surdeig lages ved å blande mel og vann, og hvis denne blandingen står en stund vil det på naturlig vis begynne en fermenteringsprosess (en slags gjæring). Denne gjæringsprosessen skjer ved hjelp av små levende organismer som finnes naturlig i kornet og lufta.

Det er først og fremst to typer organismer, melkesyrebakterier og gjær, som lever i et samspill (symbiose) i surdeigskulturen.

Surdeig: en verden av myldrende liv

Surdeigen er rett og slett et lite og velfungerende økosystem fullt av liv!

Mikrobiologiske studier har påvist over 50 ulike arter av melkesyrebakterier i surdeig, der de fleste tilhører slekten Lactobacillus. Melkesyrebakterier som Lactobacillus er også viktige i produksjonen av andre matvarer som ost, yoghurt og surkål. Ikke minst er de en naturlig del av vår tarmflora.

Det er ca. hundre ganger så mange melkesyrebakterier som gjær i surdeigen. I tillegg til melkesyre produserer bakteriene også karbondioksid, og bidrar med aroma som gir både god lukt og smak til baksten!

I motsetning til vanlig gjær du kjøper i butikken, som bare består av gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae, inneholder surdeig et mye større spekter av ulike gjærarter. Det er vist at det forekommer over 20 ulike arter av gjær i surdeig, spesielt arter av slekten Saccharomyces og Candida.

Når du baker med surdeig vil både melkesyrebakteriene og gjæren danne gass når brødet hever. I tillegg produseres det melkesyre fra melkesyrebakteriene som gir et surt miljø og en pH på under 5.

Det sure miljøet som dannes i surdeigen gjør at surdeigsgjæren trives utmerket godt. Syren beskytter surdeigskulturen mot andre gjærtyper og mikroorganismer, fordi mange mikroorganismer ikke trives ved så lav pH. Melkesyren gir også brødet bedre holdbarhet.

Det er melkesyren i brødet som gir den karakteristiske syrlige smaken på surdeigsbakst.

Surdeigen må mates

For å opprettholde veksten og livet i surdeigskulturen, må du fortsette å «mate» den med mer mel og vann. Slik vil det vokse fram flere gjærceller og melkesyrebakterier i surdeigen, og etter noen dager har kulturen utviklet seg til en boblende surdeigskultur. Også kalt surdeigsstarter. Du kan ta av noen skjeer og bruke dette til å lage brød.

Surdeig har det ikke travelt

Når du baker med surdeigskultur vil deigen heve mye saktere enn når du bruker vanlig gjær. Det kan gjerne ta 12 timer før deigen er ferdig hevet. Hevingen av surdeig skjer ved hjelp av en spontan fermenteringsprosess forårsaket av melkesyrebakteriene og gjæren. Derfor kan det være lurt å la deigen heve over natten, du trenger heldigvis ikke å følge med på heveprosessen.

Heveprosessen til deigen blir påvirket av mange faktorer. Mikroorganismene som finnes i surdeigskulturen, hvordan type mel du bruker, temperatur og luftfuktighet spiller inn på resultatet. Derfor blir hver bakst unik, og det er noe av det som er så gøy med denne bakemetoden.

Surdeigsbakst er en urgammel tradisjon

Surdeigsbakst er den opprinnelige metoden som ble benyttet til å lage brød. Det finnes mange eksempler på at surdeigsbakst er blitt benyttet som den tradisjonelle måten å bake på av kulturer over hele verden.

I Egypt var kunsten å lage surdeigsbrød godt etablert for ca. 5000 år siden.

Det var Louis Pasteur, som på midten av 1800-tallet viste at fermenteringen av brød foregår ved hjelp av mikroorganismer. Denne kunnskapen ga opphav til den kommersielle produksjonen av gjær, kalt bakegjær, som består av den spesifikke gjærarten Saccharomyces cereviciae.

Bakegjær vi kjøper i butikken i dag ble introdusert på 1800-tallet og gjorde det mulig å bake brød på rekordtid.

I dag lages de fleste bakevarer og brød ved hjelp av bakegjær. Å bake brød med vanlig gjær gir som regel alltid likt resultat, og får deigen til å heve raskt.

Med rask og effektiv brødbaking ved hjelp av bakegjær gikk surdeigsbakst nesten i glemmeboka. Heldigvis for surdeigen – og oss, har det oppstått en økende interesse for tradisjonell håndverksbaking de siste årene.

Vi har fått ny kunnskap om fordelene ved surdeigsbaking fremfor baking med vanlig gjær.

Hva er galt med dagens brød?

Brød vi kjøper i butikken er som regel hurtighevede og kan inneholde mye gluten og antinæringsstoffer som fytinsyre. Ingredienslisten til butikkbrød er ofte overraskende lang, og med mange uforståelige navn. Det er vanlig å tilsette ekstra gluten, enzymer og andre tilsatser for å få brødene til å heve fortere. I tillegg er mange av ingrediensene med på å forlenge holdbarheten og gi bedre konsitens til brødet.

Mye gluten og fytinsyre kan skape irritasjon og trøbbel i tarmen vår, og medføre redusert næringsopptak fra maten. Mange opplever at hurtighevede butikkbrød er tunge å fordøye og gir mageknip.

Metodene som benyttes i matindustrien for å produsere brød raskt og effektivt gir ikke nødvendigvis det sunneste resultatet for oss. Næringsstoffene fra brødet kan være vanskelige for kroppen å ta opp hvis kornet ikke blir behandlet på optimal måte.

Fullkorn er sunt hvis det bearbeides riktig

Korn inneholder mye mineraler som jern, sink, kalium og magnesium, og er en potensielt god kilde til mineraler i kosten. Men grove kornprodukter er kun en verdifull kilde til mineraler dersom disse er tilgjengelige for opptak.

Det er de ytre delene av kornet som har mest næringsstoffer, derfor er fullkorn og grove kornprodukter sunnest. Men fullkorn inneholder også mye fytinsyre. Fytinsyre binder mineraler, og slike fytat-mineralkomplekser må brytes ned før mineralene er tilgjengelige for absorpsjon i kroppen.

Vi mennesker har ikke mulighet for å bryte ned slike komplekser naturlig i tarmen. Derfor har vi tradisjonelt benyttet oss av enzymsystemer fra planter eller mikroorganismer, gjennom bløtlegging og fermentering, for å bryte ned fytinsyren og tilgjengeliggjøre næringsstoffer.

Bløtlegging og fermentering bryter ned fytinsyre, slik at vi kan ta opp viktige mineraler fra kornet.

Metoder som bløtlegging og fermentering av korn benyttes i liten grad av matindustrien.

Vurdering av biotilgjengelighet av næringsstoffer fra maten blir dessverre lite vektlagt i dagens ernæringskunnskap. Det er et stort fokus på hvor sunt det er å spise grove kornprodukter og fullkorn, uavhengig av hvordan de blir fremstilt. Det er synd, for det viser seg at måten kornprodukter bearbeides på har mye å si for hvordan vår tarm klarer å nyttiggjøre seg av næringsstoffene.

Les også: Slik kan du gjøre nøtter og frø enda sunnere!

Kan moderne grovbrød gi økt jernmangel?

Kornprodukter blir ofte fremstilt som en viktig kilde til jern. I denne danske studien viste det seg at kvinner med adekvat jernstatus fikk svekket sin jernstatus etter fire måneder med det anbefalte inntaket av grove kornprodukter. Da er det naturlig å stille spørsmålet om de industrifremstilte grove kornproduktene tilgjengelige i dag muligens ikke er en optimal kilde til mineraler som jern. Det spørsmålet blir tatt opp i denne utgaven av Norsk Tidsskrift for Ernæring.

Kan industrifremstilte, grove kornprodukter vi promoterer så ivrig bidra til mineralmangel hos utsatte grupper dersom de utgjør en stor del av kostholdet?Marit K. Zinöker, Høyskolelektor ved Bjørknes Høyskole.

I følge Verdens helseorganisasjon (WHO) er jernmangel den mest utbredte mikronæringsstoffmangelen på verdensbasis, og Norge er intet unntak. Derfor er det er viktig å sette fokus på om dagens fullkornsprodukter kan bidra til økt jernmangel.

Surdeigsbrød til folket!

Brød er viktig for oss nordmenn. Det utgjør en basis i kostholdet vårt, og er tradisjon. For de fleste av oss er det uaktuelt å skulle kutte ut denne matvaren fra kostholdet.

Derfor er det viktig at brødet vi spiser er en god kilde til næringsstoffer, og gjør oss mette og glade.

Surdeigsbrød kan øke opptak av mineraler til kroppen i større grad enn baking med vanlig gjær, noe som kan ha stor betydning i et kosthold med mye brød.

Derfor er surdeig bra for deg

1. Bra for blodsukkeret

Brød laget med surdeig ser ut til å være mer gunstig for blodsukkeret og gir lavere insulinrespons sammenliknet med tilsvarende brød bakt med gjær. Det er en fordel fordi da slipper kroppen vår å produsere store mengder insulin for å senke blodsukkeret tilbake til normalnivået.

Et stabilt blodsukker er viktig for vår helse. Personer med for eksempel diabetes eller metabolsk syndrom trenger å være ekstra nøye med å ha stabilt blodsukker.

Forskere har vist at surdeigsbrød ga lavere glykemisk respons og insulinrespons, sammenliknet med brød bakt med vanlig gjær. Dette skyldes mest sannsynlig produksjonen av melkesyre under hevingen, og redusert tilgjengelighet av enkle sukkerarter.

Surdeigsbrød gir lavere blodsukkerstigning enn vanlig brød. Å ha et stabilt blodsukker er viktig for kroppen vår.

2. Metter bedre

Surdeigsbrød metter bedre enn brød bakt med vanlig gjær. Gjennom detaljerte blodanalyser ble det i en finsk studie fra 2011 vist at surdeigsbrød ga høyere nivåer av to stoffer kalt ribitol og ribonsyre, som er forløpere til aminosyren tryptofan.

Forskerne hypoteserer dermed med at tryptofannivået i blodet kan øke, og gi økt produksjon av serotonin. Serotonin er et hormon som er med på å regulere metthetsfølelsen ved å redusere appetitten og sultfølelsen når du spiser.

3. Øker tilgjengeligheten av mineraler

Du har kanskje hørt om kli før? Kli er de ytre skallene på kornet, og er svært rikt på både næringsstoffer og en kjemisk forbindelse som heter fytinsyre.

Fytinsyre skaper problemer for oss mennesker fordi den binder seg til og hemmer opptaket av visse mineraler. For eksempel blir det vanskeligere å ta opp jern, kalsium og sink fra maten.

Heldigvis gir surdeigen oss en løsning på problemet med fytinsyre!

Melkesyren som produseres i surdeigsprosessen senker pHen og aktiverer et enzym som heter fytase. Fytase bryter ned fytinsyren og gjør dermed mineraler som jern, kalsium, magnesium, kalium, sink, selen og fosfor lettere tilgjengelig for opptak i tarmen.

Fytinsyren må brytes ned med over 90% for at næringsstoffene i kornet skal bli lettere tilgjengelige for oss. Dette skjer ikke i tilstrekkelig grad ved gjærbakst og industriell bakst.

Den eneste funksjonen kli har i moderne butikkbrød er å gi tarmen noe å jobbe med, men kan altså ende opp med å gi mer problemer enn nytte.

Det er lettere for kroppen vår å ta opp viktige mineraler som jern, sink og kalsium fra et grovt surdeigsbrød enn fra grovbrød bakt med vanlig gjær.

4. Lettere å fordøye

Både proteiner, deriblant gluten, og tungt fordøyelige karbohydrater (FODMAPs) blir delvis brutt ned av melkesyrebakteriene i surdeigen. Personer med irritabel tarm (IBS), eller de som er sensitive ovenfor gluten eller hvete tåler ofte surdeigsbrød bedre enn vanlig brød.

I fermenteringsprosessen med surdeig blir glutenproteinene «åpnet» opp og delvis brutt ned. Dermed blir den problematiske delen av gluten som er tungt fordøyelig og som kan gi helseproblemer, uskadeliggjort.

I en italiensk studie fra 2011 ble pasienter med cøliaki (en kronisk betennelsessykdom fremprovosert av gluten), gitt surdeigsbrød i seksti dager. Pasientene opplevde ingen skadelige effekter av dette, og biopsier viste ingen forandring i tarmveggen. Jeg anbefaler ingen med cøliaki å gå løs på surdeigsbrød i god tro om at det vil gå fint! Men jeg synes det var interessant forskning og ville derfor ta den med.

Selv om flere studier viser at surdeigsbrød laget på hvetemel kan tolereres godt av personer med glutenintoleranse, er ikke 100%-glutenfrie surdeigsprodukter laget på glutenholdig mel tilgjengelige enda. Grunnen er at det er svært vanskelig å ha en kvalitetskontroll som garanterer at alle varene er 100% glutenfrie. Derimot er surdeigsbakst laget med glutenfrie meltyper et bra alternativ enn så lenge!

Surdeigskultur kan også brukes til å øke kvaliteten på glutenfri bakst, for eksempel med glutenfrie melvarianter som bokhvete og teffmel.

Jeg opplever selv at jeg tåler surdeigsbakst mye bedre enn vanlig gjærbakst. Det er fantastisk å ha funnet en måte å kunne spise brød på igjen uten å få vondt i magen og bli oppblåst.

Les også: 14 gode råd mot oppblåst mage.

Melkesyrebakterier og gjær i surdeigskulturen starter jobben med å bryte ned både karbohydrater og proteiner i kornet – slik blir brødet lettere fordøyelig for deg!

Unik smak og holdbarhet

I tillegg til alle helsefordelene smaker surdeigsbrød fantastisk godt, er saftig og aromatisk. Det holder seg helt fint i 4-5 dager uten å bli tørt, helt uten hjelp av E-stoffer og konserveringsmidler!

Hvor får du tak i surdeig?

Du kan lage din egen surdeigskultur fra bunnen av. Det tar 5-7 dager å dyrke fram en optimal surdeigskultur, og du trenger kun mel og vann. Du fortsetter å «mate» den jevnlig med nytt mel og vann i ettertid for å holde den i live.

Et enkelt Google-søk med «lage surdeig» gir deg mange alternativer til hvordan du kan lage din egen surdeigsstarter fra bunnen av.

Jeg har ikke prøvd å lage surdeigskultur fra bunnen av, siden jeg fikk min surdeigsstarter på kurs hos fermenteringsdronningen Gry Hammer og har holdt den i live etter det. Her er Gry Hammer sin fremgangsmåte for å lage surdeigsstarter.

Det går an å kjøpe fersk surdeigsstarter i butikken også. Idun har en type som er laget på fullkornshvete. Jeg har ikke prøvd den, men vil tro den fungerer bra. Bor du i Oslo kan du ta turen innom den økologiske butikken Ekte vare på Sagene, der pleier de å selge tørkede surdeigsflak.

Har du andre tips til hvor man kan få tak i ferdig surdeigsstarter, del de gjerne i kommentarfeltet under.

Er alle surdeigsbrød like?

Nei, surdeigsbrød kan lages på mange forskjellige måter og med ulike typer mel. I tillegg spiller hevetiden til deigen en viktig rolle.

For å lage et optimalt surdeigsbrød som både smaker godt og er bra for helsen er det viktig at fermenterings -og heveprosessen er lang nok. Kjøper du surdeigsbrød i butikken kan det dessverre hende at du noen ganger blir lurt. De industriproduserte surdeigsbrødene er ofte masseprodusert med kortere hevetid, og andre ingredienser er blitt tilsatt for å gi «surdeigssmaken», uten at fermenteringsprosessen har fått pågå lenge nok.

Selv om mye tyder på at surdeigsbrød er sunnere enn vanlig brød, bør du fortsatt tenke gjennom hva surdeigsbrødet er laget av. Et surdeigsbrød bakt på hvitt mel har mindre næringsstoffer enn et surdeigsbrød bakt med grovere mel. Det sunneste alternativet er derfor et grovt surdeigsbrød.

Husk også at et kosthold bestående av mye brødmat og kornvarer ikke nødvendigvis er det beste for deg. Selv om jeg spiser noen skiver med surdeigsbrød daglig, prøver jeg samtidig å ha måltider uten korn. Da spiser jeg mer grønnsaker og proteinkilder som kjøtt eller fisk.

Et variert kosthold med naturlige råvarer som kroppen din tåler godt er det beste!

Surdeigsbakst – mestringsfølelse og lykke!

Det er mange gode grunner til å prøve seg på surdeigsbaking og kanskje blir du hektet!

Har du først fått en surdeigsstarter i hus er det mange muligheter. Du kan bake boller, pizza, knekkebrød, vafler og pannekaker – i tillegg til brød.

Jeg er overbevist om at du, som jeg, vil oppleve stor mestringsfølelse når du begynner å lage de herligste bakverk!

Hvis brødbaking ikke frister kan du ta veien innom et bakeri, og få tak i ekte surdeigsbakst som setter kvalitet fremfor profitt. Det vil nok kroppen din takke deg for 🙂

Til slutt

For mer inspirasjon og kunnskap om surdeig anbefaler jeg å se episoden «Air» i TV-serien Cooked . Serien er tilgjengelig på Netflix.

Hva er din erfaring med surdeig? Har du prøvd å bake selv og lykkes med det?

Del gjerne dine erfaringer og tips til gode oppskrifter i kommentarfeltet nedenfor.

Lykke til 🙂